Timea Keresztényiová

Zuzana Vargová vyštudovala ekonómiu a celý život robila účtovníčku. Či to chcela a či ju to napĺňalo? Nie, v podstate to neznášala, no bola to tradičná voľba „istoty“ pre ženu v tých časoch. Práca v kancelárii, keď raz prídu deti, takéto zamestnanie bude výhodou, vraveli jej rodičia. Deti naozaj prišli a Zuzka začala pre rodinu a gurmánskeho manžela s radosťou vypekať.

Francúzske mousse tortičky, všetko, čo im zachutilo na cestách po svete, a s čokoládou to bolo to isté: „Začala som to robiť pre našu radosť pred desiatimi rokmi.“

Prvé pralinky boli všelijaké, silikónové formy putovali do koša, lebo pochopila, že musia byť polykarbonátové, prerobila sa kuchyňa, lebo na ostrovček pribudla granitová doska na kryštalizáciu čokolády, a keď sa už schyľovalo k tomu, že sa domov premení na výrobňu čokolády, rozhodli sa, že do toho idú naozaj. Zuzka sa postará o výrobu, muž František o marketing a všetko ostatné okolo toho.

„Vtedy sa začali robiť aj farebné pralinky, čo ma okamžite uchvátilo, zobrala som štetec a začala som ich maľovať tiež. Lenže to už je vyšší ‚level‘ pralinkovania, na to už potrebuješ sprej s farebným kakaovým maslom a to sa v domácich podmienkach nedá. A tak sme tu,“ smeje sa Zuzka v malej, komornej výrobni čokolády a praliniek ZAX pri Dunaji medzi slovenským Komárnom a maďarským Komáromom.

Možno som sa mala odhodlať skôr, predsa len, mám 57 rokov,“ zamyslí sa, keď sa rozprávame o dlhom rozhodovaní, či prejsť do neistoty takéhoto podnikania v malom meste. Pre nás je však Zuzka, alebo po našom Zsuzsika (aj preto sa jej fantastická čokoládovo-lieskovcová nátierka volá Zsutella), dôkazom toho, že všetko má svoj čas. A keď dozreje, vznikajú veľké veci.

Kto ťa najviac posmelil – neboj sa, choď do toho, robíš to úžasne? Deti. Aj dcéra, aj syn za nami od začiatku stáli a vždy keď som doma urobila pralinky, vraveli, že to je naozaj dobré, že s týmto by som mala niečo vymyslieť. Už sú vo veku, keď sa to otočilo, nie my podporujeme ich, ale oni nás…

Syn vyštudoval v Amerike a s nevestou sa sami od seba rozhodli, že budú manažovať náš obchod v Budapešti, ktorý sme otvorili tento týždeň. (Článok pokračuje na ďalšej strane)

Ozaj, čo korona? Ako sa znáša s čokoládou? Našťastie máme e-shop, ten funguje dobre a ľudia si zvykli na čokoládovú donášku. Ale keď korona vypukla, mali sme vyrobených päťtisíc praliniek na jednu párty, ktorú zo dňa na deň zrušili.

Tak sme ich darovali lekárom a sestrám v prvej línii v Dunajskej Strede. Spomínaná Budapešť je momentálne katastrofa, úplne pusto, hranice sú zavreté, ani jeden turista. Uvidíme.&nbsp;

Kde si sa na začiatku učila? Existuje u nás nejaký renomovaný čokolatiér alebo dobrý kurz? Vôbec. Absolvovala som vtedy v Maďarsku jedno veľmi základné školenie a zvyšok som sa naučila sama. Celkom som sa natrápila, z kancelárskej roboty som prešla na fyzickú a spočiatku ma boleli ruky, nohy, všetko!

Ale teraz už máte zamestnancov. To áno, ale s čokoládou tu v podstate nikto nevie pracovať. Nemáme takú tradíciu, tí ľudia sa učia iba praxou. Ešte tabuľková čokoláda, dajme tomu, ale pralinky sú náročná vec.

Podľa čoho si si vyberala, z akej čokolády budeš robiť pralinky? Na Slovensku sa robia väčšinou z belgickej, práve preto som ju nechcela. Keď som vyrábala pralinky pre nás doma, vždy som kupovala francúzsku čokoládu od Valrhony. Je tri až päť ráz drahšia než belgická, ale kvalita je špičková.

A tak som pri nej zostala. Mandle a piemontské lieskovce máme z Talianska, stopercentné maslo a smotanu zo Slovenska. (Článok pokračuje na ďalšej strane)

Predpokladám, že pracuješ s klasikou – horká, mliečna, biela. V princípe áno, ale tá škála je omnoho širšia. Napríklad Valrhona má aj takú mliečnu čokolá-du, ktorá má obsah kakaa 50 percent, takže vôbec nie je sladká. Čokoláda na pralinku nemusí byť veľmi výrazná, lebo nám ide o plnku. Osemdesiatpercentnú horkú na ňu určite nepoužijem, tú si nechávam na tabuľkové čokolády a dražé.

Ktorá <a href="https://zaxchoco.com/sk/kategoria/bonbony/#scroll-to-products" target="_blank" rel="noopener">pralinka</a> sa vyrába najťažšie? Najväčší problém je asi s alkoholom. Záleží, aký je silný. Bojím sa pracovať s destilátmi, pretože ničia škrupinku zvnútra. Máme plnku zo šampanského, rumovú griláž a Baileys, ktorému som sa trochu bránila, ale je to vynikajúce. Mali sme aj mätový likér, ale nakoniec som sa rozhodla robiť mätovú plnku bez likéru, aby ju mohli jesť aj deti.&nbsp;

Veľmi dobrá je aj plnka s červeným vínom, takzvaný ganache, čo je vlastne čokoládový krém zo smotany a z čokolády. Absolútne jednoduchá vec, len namiesto smotany som dala červené víno. A náročné je aj maľovanie – striekanie. (Článok pokračuje na ďalšej strane)

Prečo? Tie pištole nefungujú len tak, treba sa s nimi naučiť robiť. Je rozdiel v hustote farby podľa toho, či robím čiary alebo striekance, a tak ďalej, je tam veľa detailov. Neustále treba sledovať tepotu a vlhkosť, lebo to je alfa a omega úspechu.

Kedy zapnúť klimatizáciu, kedy vypnúť, od toho sa odvíja výsledný produkt. Od rána do večera som vo výrobni a musím všetko kontrolovať, lebo pri pralinkách stačí pokaziť drobnosť a celá várka je zničená.

Koľko druhov praliniek máte momentálne v ponuke? Stabilných je 23 druhov. A potom sú rôzne „limitky“ a nálady, keď sa rozhodnem, že baby, dnes ideme robiť niečo iné. Napríklad? Včera sme vyrobili také kamienky, čiže väčšie pralinky, a naplnili sme ich inou karamelovou plnkou, než máme zvyčajne v ponuke.

A ešte chcem tento týždeň skúsiť vyrobiť Zsutellu s náhradou cukru, rada by som vytvorila takú, ktorú si môžu dať aj diabetici.

Ktorú svoju pralinku máš najradšej? Jednoznačne marakujovú. Za ňu sme tento rok získali aj striebornú medailu v Londýne na prestížnej Academy of Chocolate. Nemám rada veľmi sladké veci a táto plnka je svieža, kyselkavá. Ale napríklad môj muž ju nemá rád, preňho sú najlepšie orechové plnky, čiže lieskovce, mandle, pistácie, vlašský orech...

A čo majú najradšej zákazníci? Ťažko to zovšeobecniť, príde niekto a povie, že chce celú škatuľku praliniek, ale žiadne ovocné. Ďalší to isté, ale žiadne orieškové. Veľmi dobre ide karamel, kokos, Baileys aj jogurt s malinami a spomínaná marakuja. Ľuďom veľmi chutilo aj lesné ovocie, limetka…

Preto nonstop sledujem online, kto čo robí a vymýšľa, mám svojich obľúbených blogerov, a keď sa mi niečo páči, vyskúšam, doladím, dotvorím. (Článok pokračuje na ďalšej strane)

Kto je typický čokoládový klient? Žena? Muž? Kupujú nás muži aj ženy a máme dokonca rodiny, ktoré kupujú toľko praliniek, že už si nosia vlastné škatuľky… Máme aj deti, ktoré rodičia naučili na kvalitnú čokoládu.

Koľko vyrobíte týždenne? Vždy čerstvú várku, nikdy nevyrobíme toľko, aby sme mesiac sedeli so založenými rukami, že veď máme pralinky na sklade. A ľudia si zvykajú a prekvapia nás, napríklad naša Grand Selection&nbsp; je 49 kusov a predávame z nej dosť veľa, v čo sme vôbec nedúfali. Pôvodne sme na ňu objednali len 200 kusov špeciálnych krabíc a už ich musíme doobjednať.

Kto je pre teba taký najväčší čokoládový macher vo svete? Existuje jedna mladá čokolatiérka – Melissa Coppel z Las Vegas, ktorá robila čokolády v Ceasars Palace a Belaggio.

Dáva na svoje pralinky trvanlivosť len desať dní, takže do Európy sa nedajú doviezť, ale raz nám ich priniesol syn z New Yorku a boli naozaj špičkové. U nej si ani nemôžeš vybrať, aké chceš, vyberáš si iba počet kusov a ona posiela, čo práve má.

Koľko stojí taká luxusná pralinka z Vegas? Táto pralinka je trochu väčšia než naša, má 13 gramov a kus stojí 12 dolárov. Naše stoja 1,30. Takže tak... (Smiech.)

Máš ešte niekedy chuť na svoju čokoládu? V prvom rade doma nikdy nemáme čokoládu, to je naša zásada. Aj tak jeme dosť sladkostí… (Smiech.) Ale včera sme robili dražé z karamelizovaných lieskovcov a nedalo sa im odolať. Boli také dobré, že som si z nich dala nejakých desať kúskov.

Ako chutí marakujová pralinka? Čokolatiérka Zuzka premieňa čokoládu na hotovú dávku šťastia!

Výber pre vás

Ako chutí marakujová pralinka? Čokolatiérka Zuzka premieňa čokoládu na hotovú dávku šťastia!

Súvisiace články

Zverejnili pracovný program Lady Diany: Takto vyzerá PEKLO!

Aký parfum by ste mali nosiť? Odhaľte svoju osudovú vôňu vďaka TOMUTO testu!

Kate Winslet hodnotí svoj herecký výkon v TITANIC-u: Najradšej by som to natočila ešte raz!

Výber pre vás