Je nedeľa poobede a Palo dnes nepracuje. V Ze Kitchen Galerie, kde je od novembra šéfkuchárom, majú počas víkendov voľno. Zaslúžené. Máme dohodnutý videohovor. Mešká. Bol si nabrúsiť nože a vyskúšať nové brúsne kamene. Zabudol sa pri tom, ale už uteká. Zastihnem ho vo švungu. Skladá bielizeň a začína rozprávať. Netreba klásť veľmi otázky, len počúvať. Inšpirujte sa aj vy nadšením, ktoré sa ani zďaleka nezačína a nekončí pri varení.

Tak schválne, koľko času počas dňa myslí šéfkuchár na jedlo? Nemám pocit, že až tak veľa, ako sa čaká. Dnes máš voľno a energie na rozdávanie. Je to tak aj cez týždeň? Ako vyzerá tvoj bežný pracovný deň? Zobudím sa. Čakajú ma správy v telefóne. Hneď mi volá najlepší kamoš. Nikdy som ho nestretol – je to rybár, ktorý mi volá po pár hodinách spánku, keď sa ja ešte len preberám. On je hore už dobré tri alebo štyri hodiny. Vždy ma nakopne, lebo je to nákazlivé. Objednám ryby a o ôsmej prídem do práce. S každým sa pozdravím a áno, aj zistím, či sa ľudia majú dobre, riešim krízy a začíname vymýšľať. Môžeme robiť, čo chceme. Nie je to trojhviezdičková reštaurácia, kde merajú pravítkami všetky jedlá, lebo inak je „prúser“. Menu meníme každý mesiac a naše jedlá vyzerajú prvý deň a tridsiaty deň úplne inak. Nie sme roboti. A myslím, že je dôležité si to uvedomiť a nerobiť veci mechanicky. Cez obed sme otvorení od 12.15 do 14.00. O piatej začíname chystať veci na večeru a o 19.15 prichádzajú hostia. Posledná objednávka príde pred desiatou a o pol dvanástej končíme.

Šestnásť hodín denne v práci od pondelka do piatka! Dá sa to zvládnuť? Pondelky a utorky áno. Stredy sú takým zlomom. Vo štvrtok sa začína mierne šialenstvo. A v piatok je to ako výhra na majstrovstvách. Tých našich. A takto to beží týždeň čo týždeň. Bez tej atmosféry, ktorá v kuchyni je, a dobrého pocitu, keď vidím, že ľuďom chutí a majú radosť, by to však bolo náročnejšie. Veľmi v skratke teda. Mám sa super, ale cítim, že takto sa nedá žiť. Často si vo štvrtok uvedomím, že som ten týždeň spal len pätnásť hodín.

Atmosféra, radosť hostí... Čo je pre teba pri práci najdôležitejšie? Pred pár týždňami som chcel uvariť blésotto ako entrée du jour (predjedlo dňa, pozn. red.). Všetky ingrediencie som mal nachystané presne tak, ako sme ho robievali predtým. Nič navyše som nepridal. Spomenul som si, ako som bol na brigáde v Taliansku oberať hrušky u takého starého pána, ktorý mal hruškový sad. Obed nám varila jeho žena, stará teta Talianka. Vždy to boli nejaké cestoviny alebo rizoto. Ukázala mi, ako ho pripraviť. Ten recept nebol ničím špeciálny. Iný bol len v tom, že keď ho robila, bola tam. Ja tomu hovorím, že jedlo, ktoré pripravujem, hladkám. Venujem sa mu, dozerám naň a dávam mu pozornosť, ktorú si zaslúži. Takto som varil aj spomínané blésotto. A niekto z personálu prišiel hore a hovorí, že dnes je lepšie. A ja vravím, že som ho urobil rovnako ako vždy. Iné bolo iba to, že som tam bol pri ňom. A ono to vždy cítiť. Takže to hladkanie, pozornosť je to, čo robí jedlo výnimočným? Hovorievam, že vždy treba pridať 20 percent. Ale nie 20 percent snahy alebo niečoho hmatateľného. Treba pridať o 20 percent viac nadšenia pri všetkom, čo robíme. A ja vidím, že aj keď sa tomu občas stážisti smejú, lepí sa to na nich. Ja mám fakt rád túto prácu. Nemám v hlave hviezdy, aj keď áno, aj u nás v reštaurácii je pár chalanov, ktorých snom je mať vlastnú reštauráciu s tromi hviezdami. Závisí od toho ich spokojnosť a šťastie. To, čo robia teraz, je len taká povinná jazda, ktorú treba prejsť, „a potom už budeme šťastní“! Preto si zabúdajú užívať, aké je krásne to, čo robíme každý jeden deň.

Čo robíte? Teda viem, že varíte. Ale ako to vnímaš ty? Tancujeme. (Smiech.) Stážisti sa mi vždy smejú. Úplná choreografia! A najlepšie je, že táto radosť sa potom prenáša na ostatných. Niekedy mám pocit, že nie sme michelinská reštaurácia, ale karneval. Farieb, vôní, zvukov, ale áno, aj pohybov. Tancujeme a smejeme sa pri tom.

Ako na ten tanec reagujú hostia? Vidia to. Cez vitrínu, lebo kuchyňa je od reštaurácie oddelená sklom, takže všetci vidia, čo sa deje v kuchyni. Niektorí hostia, keď od nás odchádzajú, vravia, že by čakali čokoľvek, ale takú uvoľnenú atmosféru v hviezdičkovej reštaurácii, kde je väčšinou všetko strojené a vážne, nie. Tešia sa s nami.

Vravel si, že v jedle cítiť to, koľko času mu venujeme. Jedno ráno som bol v studenej miestnosti a uvidel som čerešne v takom octe nakyslo. To je extrémne dobrá vec. Medzičasom som z nich pripravil jedlo, ktoré dostal jeden z hostí v rámci degustačného menu. Bol sám a úprimne, nehodil sa úplne profilovo do našej reštaurácie. Sedel oproti mne cez celú reštauráciu a zrazu sa čašník vracia s vylízaným tanierom a vraví, že ten pán povedal, že to bolo najlepšie jedlo v jeho živote, a vyzerá, že to myslí vážne. A ja som sa otočil a videl som, že má slzy v očiach, úklonom sa mi poďakoval. Spravil som to isté a rozplakal som sa. Uvidel si čerešne a urobil z nich jedlo. Ako sa tak rozprávame, ani sa nepýtam, či podľa nejakého receptu s naváženými surovinami. Čo cítiš, keď tvoríš? Nemám to vôbec tak, že by som robil nejaké umenie. Je to inštinktívne. Viem, aké sú chute, viem, čo mám k dispozícii, a len to pridávam. A keď chcem, aby to bolo kyslejšie, mám poruke tento ocot, tento ocot, tento ocot, citrónovú šťavu, alebo nasekám trochu kimči, kyslé čerešne. Poznám tie noty. Hlavne ochutnávam a viem, čo tomu ešte chýba. Neprirovnávam to preto k umeniu. Len viem, čo mi chutí, a idem podľa toho. Možno sa to nehodí do profilu michelinského kuchára. Veľa sa medzi inými kuchármi hovorí o chutiach, technikách, presnosti – celé to majú premyslené a analyzujú suroviny. Ja to tak nemám. A viem, že aj môj chef (majiteľ reštaurácie, pozn. red.) je taký ako ja. Nedávno sme robili test na nový dezert. Marhuľa prekrojená na dve časti, ktorú sme upiekli v obyčajnom sirupe s trochou rebarbory. Chef to dal na pätnásť minút do rúry a po šiestich minútach to vybral a pozeral, že ešte nie je. No jasné, že ešte nie je! Vrátil to späť a po tých pätnástich minútach to znovu vybral a ešte horúcu marhuľu si dal do úst, mne dal tú druhú polovicu, úplne horúcu. Lebo to nevydržal. Improvizácia. V piatok sme mali špeciálnych hostí, ktorí vyhrali exkurziu po kuchyni. A tým, že som sa im venoval, zabudol som premýšľať o tom, čo bežne potrebujem v kuchyni spraviť doobeda. O 10.45 sa pýtam, či máme všetko na predjedlo – mušle. Zabudol som na omáčku. Zapol som vrtuľu, zobral som mušle, hrniec, začal som citrónovou trávou a zázvorom, zobral som škatuľu litrovej smotany do jednej ruky, litrovú škatuľu kokosového mlieka do druhej a naraz som to tam začal liať a tí ľudia vedľa mňa stáli a chlapík to už vtedy nevydržal po celom tom ráne a povedal: „Vieš čo? Od rána to mám v hlave. Ja som si myslel, že v michelinskej reštaurácii je všetko odmerané, vymyslené a dopredu dané.“ A ja som to tam lial a začal som sa úplne smiať, že hej, hej. Tak som to rozmixoval a ani som to neochutnal. Nechal som jeho, nech mi povie. On to ochutnal a vraví: „Je to výborné.“ A ja hovorím: „Nie, to si nechaj. Ja viem, že to ešte nie je dobré, tak mi povedz naozaj.“ On ochutnal, zamyslel sa, že by to malo byť kyslejšie, a ja na to: „Okej, pozri.“ Zobral som citrónovú šťavu, trocha som tam nalial, stále som to ešte neochutnal. „Ochutnaj ešte raz.“ A on, že či to nemá byť pikantnejšie. Tak som tam dal trochu yuzu kosho. Premixoval som to, dal som mu ochutnať a on, že teraz je to super. Chutnal som to a že – hej, je to super. Pripadá mi úprimnejšie ukázať, že za varením nie je žiadna veda a že aj oni by to dokázali.

Myslíš si teda, že variť vie každý? Podľa mňa áno. Myslím si, že by som každého vedel naučiť variť. Ale vidím, že sú ľudia, do ktorých to ide ťažko, že to nevedia precítiť. O niektorých mám strach. O to viac, keď sa tomu venujú profesionálne a necítia to. Chýbajú im emócie? Presne. Minulý týždeň boli prvé broskyne, a tak sme ich krájali a chalani chodili okolo mňa a zrazu sa spustila debata o tom, aké sú tri najlepšie druhy ovocia na zemeguli. A jeden zo spomínaných trojhviezdičkových začal, že zelené jablko, lebo chrumká, má kyslosť a zároveň sladkosť. Aj ďalší vymenovávali druhy ovocia a priraďovali im nadprirodzené schopnosti. A ja som sa nad tým nedokázal zamyslieť inak ako tak, že jahody zo starkého záhrady, melón, ktorý sme si kupovali s babkou na chatu popri ceste, a čučoriedky z Roháčov. Nič nedokáže prekonať, ak sa jedlo, ovocie, zelenina, skrátka čokoľvek spojí so spomienkou.

Nedá sa mi neopýtať, aj keď viem, že túto otázku dostane zo sto kuchárov sto aj trikrát denne. Aké je momentálne tvoje obľúbené jedlo? Teraz mám najradšej, keď si na bagetu natriem maslo a poukladám na to paradajku na kolieska. Nejakú fakt brutálnu paradajku. Posolím, okorením a počkám pár minút. Je dôležité počkať. Paradajka pustí šťavu, ktorá nasiakne do bagety. Toto je teraz moje obľúbené jedlo. Lebo je slané aj kyslé, aj maslové, aj všetko. Spomínal si, že varíte zo sezónnych surovín. Na paradajky preto čakáte aj sedem mesiacov, kým dozrejú a sú presne také, aké majú byť… A okrem toho sa aspoň ja osobne snažím používať všetky stonky aj šupky, ktoré zostanú. Nemyslím si, že to robím kvôli planéte. Nepremýšľam vtedy v týchto kontextoch. Ale robím to s rešpektom k tým, s ktorými spolupracujeme. Teta Annie Bertin má už 35 rokov záhradnú farmu. Je to jeden obrovský výbuch. Jedno tam rastie cez druhé. Keby ste to videli, neuverili by ste, že tam niečo pestuje, ale že je to len veľa kadejakej buriny. A pritom sa tomu venuje. Zo srdca. Okopáva na kolenách. Stále zohnutá ku každému jednému plodu. Pravidelne nám posiela škatuľu, ktorú keď otvoríme, celá jej záhrada vrátane vôní, farieb, ale aj jej lásky z nej na nás vyletí. A zrazu vytiahnem faktúru v hodnote 25 eur. Toľko práce a času a 25 eur! S rešpektom k týmto ľuďom mi je hrozne ľúto nepoužiť všetko do poslednej šupky alebo stonky. Sú momenty, keď ti je smutno a nič sa ti nechce? Chodieva k nám pravidelne jeden pár a prvýkrát vzali so sebou aj ich sedemročného syna. Objednali pre neho degustačné menu, ale, samozrejme, menšie porcie. Ten deň bol nejaký celý náročnejší a vraveli sme si v kuchyni, že dnes asi tie naše majstrovstvá nevyhráme. A tesne potom prišiel za nami directeur (prevádzkar/hlavný čašník, pozn. red.) a hovorí, že malý všetko zjedol a že povedal, že sme tisíchviezdičková reštaurácia. Otočil som sa na kolegov a vravím im: „Vyhrali sme aj dnes.“ Veď jasné, že sme vyhrali. A presne o toto ide. Keď si večer idem ľahnúť, pamätám si toto. Chlapca, pre ktorého sme tisíchviezdičková reštaurácia. Je skvelé vedieť, že namiesto jednej hviezdy máte v očiach svojich hostí ďalších 999. My tých oficiálnych hviezd nepotrebujeme viac. Pred piatimi rokmi, keď sa udeľovali hviezdy, sa začalo šepkať, či nechceme dve. A hovorilo sa o tom toľko, až sa to dostalo k chefovi, dal si nás všetkých zavolať a povedal nám, že jemu je to úplne ukradnuté, že to nechce, že pre neho sú dôležití hostia. Aby každý jeden hosť dostal rovnakú kvalitu a lásku. A ja viem, že tak to je. Naša reštaurácia tomu nie je prispôsobená. Za večer máme 60 hostí. Na to, aby sme mali dve hviezdy, by sme museli mať dostatočné rozstupy medzi stolmi a tých hostí by teda muselo byť tak 25. Za tými dvomi zvyšnými hviezdami je servis a iné veci. Potlačili by sme tým však atmosféru, ktorú máme nielen v kuchyni, ale v celej reštaurácii. Rodinnú. Blízku. Napriek všetkej radosti a nadšeniu si spomínal aj únavu. Bude Palo Sekerka naďalej michelinským šéfkuchárom? Viem, že nechcem ísť do inej reštaurácie. Možno sa chcem vrátiť na Slovensko. Tam však nie sú také suroviny, ktoré chcem používať. Neviem variť z paradajky zo supermarketu. Zvykol som si na zablatenú zeleninu od farmárov. A na to, že za každou škatuľou, ktorá k nám príde, vidím tvár, ruky, kolená odtlačené od zeme. A preto premýšľam aj nad možnosťou, že z kuchyne pôjdem do záhrady. Tam, kde sa začína príbeh michelinskej reštaurácie.

Michelinský šéfkuchár Palo Sekerka: Aj jedlo sa musí hladkať

Výber pre vás

Michelinský šéfkuchár Palo Sekerka: Aj jedlo sa musí hladkať

Súvisiace články

PIKANTNÉ video Pavla Nedvěda: Žúrka s polonahými ženami, Dara REAGUJE!

TAKTO dnes vyzerá Juliana z Extrémnych premien: KONEČNE sa dočkala DRUHÉHO bábätka!

Daniela Nízlová skončila na URGENTE: Bála som sa o svoj ŽIVOT!

Jeseň ako nový začiatok nielen pre vaše mestské dobrodružstvá, ale aj pre váš štýl

Výber pre vás